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从梅子酒，到白茶的梅子酸，它们之间存在什么关联？
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
春二月，多雨季，空气潮润。
细雨缠绵的时节，旧年冬天的寒梅已经花枝疏落，青涩的梅子正在孕育。
不过，等梅子开始由青变黄，时间还早。
在春风化雨，润物无声的时令，想起了适合喝点梅子酒。
梅子逸出的清香味，可以浸染雨季里的心情，给人的心境带来快意。
历史上，又是一年雨季，曹阿瞒请刘玄德喝酒，盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。
究竟青梅煮酒是什么滋味？村姑陈没有尝过。不过，我品尝过青梅泡出来的酒。
有一年，嫁去了外省的闺蜜，发来短信：
酿得新梅酒一瓮，可否小叙
当然可以了。可惜的是后来没能如愿前往。
再后来，收到了快递过来的一袋子保鲜的微黄梅子，附带一张纸：梅子加白酒加白糖密封，浸泡数月就能入味。
遵照着步骤，果然三个月后，得了满满一大瓶的梅子酒。
果香的温柔缱绻，添上蒸馏酒的酣畅浓烈，佐餐时倒一小杯细品。
因为梅子汁渗透到了酒体中，尝起来微酸甜美，又分外的醇厚绵长。
于是，那段时间里，李麻花隔三差五的过来讨酒。
说是这微甜的梅子酒，浅尝几杯，喝到半醺，最是能激发灵感。
看来这清韵袅袅的梅子酒，挺适合春天喝，有浪漫的味道。
《2》
青梅的滋味，酸酸甜甜。
从古至今，梅子的成名史，由来已久。
其中最出名的典故，莫过于老曹的望梅止渴。
《世说新语·假谲》记：“魏武行役,失汲道，军皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”
当年，老曹带兵打仗，路上士兵又累又渴，走不动了。
于是他指着前方说，看，那里有一大片梅林，梅子可以解渴。
士兵们想着梅子的酸味，口中津液已出，不由得减轻了口渴的程度。
瞧，这智计百出，机巧诡谲老曹，果然是领兵打仗的一把好手!
梅子的酸，古往今来，人人皆知。
那么，好端端的青梅子，为什么会这么酸呢？
据科学研究分析，青梅的内部含有大量的蛋白质、碳水化合物和多种无机盐，有机酸等。
其中，青梅果实中的有机酸含量，一般在3.0%-6.5%，远远高出一般的水果。
青梅所含的有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸等。
故而，青梅的口感，才会分外的酸溜溜。
天然的果实里，包括青梅在内，苹果、柠檬、杨桃等，都天然具备不少的有机酸物质。
所以，它们的滋味上，都很酸。
梅子的酸，中和白酒的清冽，可以得出口感饱满、韵致绵长的梅子酒。
不过，这梅子的酸出现在了白茶上，是不是好事情呢？
这背后，得认真多考量。
《3》
白茶本身，不含任何的酸味物质。
有机酸的含量，极少。
故而，不论是香气上，还是滋味上，白茶都不会发酸。
那么，无缘无故，怎么会有梅子酸白茶的出现呢？
背后的原因，只有一个。
那就是白茶在储存过程中，变了质，发生了酸败。
所以，才会生出类似不新鲜的，酸溜溜的梅子味，引发了误会。
不了解白茶的人，还会以为带梅子味的老白茶，是特别难得的香型。
事实上，完全不尽然。
品质正常的白茶，天然芳香物质充足。
白茶的正常气味，是干爽的，是干燥的，是鲜爽的。
干燥的茶香，半点没有“酸”的痕迹。
具体说到白茶的天然茶香，主打的是花香、毫香、粽叶香、药香等。
这类的香型，全是自然界极美妙的香氛，香气清新、舒缓，悠扬。
例如，捧出一把2019年的白毫银针，用盖碗冲泡后闻香。
杯盖上闻到的茶香，是清润的晚香玉、洋槐花般的清甜。
另外，极浓极郁的毫香，像秋季的太姥山上，干燥的芦苇们传来的气息。
飘荡在空谷里，特别空灵持久，干爽贴切。
以毫香和花香为主打香型的白毫银针，在新茶时期，淳润雅正的汤水里，藏着“淡极始知花更艳”的韵致。
香，甘，清，活，才是一杯好茶的基础风味。
而酸，是茶叶的败笔，是变质的表现。
所谓的梅子味老白茶，其实就是存坏发酸的茶！
《4》
原本香气纯正的白茶，发出了酸味。
这背后的渊源，要和白茶的芳香物质，开始说起。
茶叶里的脂肪酸是茶香的重要载体，是芳香挥发物的前体。
合格的白茶成品，含水量极低。
在干度极低的状态下，白茶内部的脂肪酸性质稳定，缓缓的发散出悠扬茶香。
长期贮藏白茶，原则上，白茶的干度越低越好。
如果是含水量不合格的茶，根本经不起长时间储存。不论再怎么用心储存，氧化受潮变质的风险极大。
故而，为了白茶的长远品质着想，在白茶的加工环节上，茶叶的干度做得越低越好。
只有足够干，茶叶的后期贮藏更有利。
经研究显示，茶叶贮藏含水量为3%-5%时，能有效地阻隔空气和脂质之间的接触，防止氧化。
如果茶叶的含水量达10% 时，那么茶就容易受潮霉变。
发生受潮的白茶，在温度、光照、氧气的作用下，会将大量的脂肪酸们，游离、氧化、分解。
当酸败作用进一步发生时，就会引起茶叶香气成分的改变和品质的下降。
这其中，梅子酸正是白茶受潮酸败的产物之一！
如果说，青涩的梅子浸酒，能酿出果香足，质感饱满的青梅酒。
那么，这受潮发酸的梅子味老白茶，内部的茶味物质受到大量侵蚀。
泡开来喝，茶汤的滋味极薄，没有内容，没有韵致。
既不好闻，也不好喝。并且茶味落得很快，一点也不耐泡！
带梅子味、口感发酸的白茶，根本没有半点美好品质。
《5》
干燥的白茶，在储存过程中，最怕受潮。
因为本身含水量极低的茶，容易在后期中源源不断的吸收水分。
一旦白茶吸附了过多的水汽，含水量超出了8.5%（白茶国标规定的红线），甚至于超过了10%，那么整体的茶味就会进一步酸败。
原先美好的茶香和茶味韵致，一去不复返。
提到白茶的储存，水汽的存在是莫大的天敌。
早春二月，东风解冻，多雨水。
好雨知时节，当春乃发生。随风潜入夜，润物细无声。
而南方地区，福建、广东、广西一带，在春节过后，会有“南风天”，空气潮湿。
这样的潮湿季节， 白茶储存的防潮，是重中之重。
存茶的包装，要严实的密封。
用三层包装法，纸箱、塑料袋、铝袋， 强强组合，将白茶妥当的密封。
经过三层包装方法，逐层密封后的白茶，需要避光、隔墙面、隔地面仓储。
细雨缠绵的时令，茶友们可以根据家中存茶的实际情况需要，适当的给存茶的房间，去去潮。
春天多雨，为了避免满屋子都是风声雨味，尽量的将门窗紧闭，是必不可少了。
担心存茶的房间空气发闷，影响到白茶的陈化，可以在晴天出太阳时，稍微了开点窗户，透透气即可。
如果茶友们在家中的存茶数量比较多，有好几大箱，那么适当的开空调除湿，用抽湿机抽湿，同样势在必行。
春季多潮湿，存储白茶的措施，来不得半点闪失。
为如此，方能“南风知我意，不伤库里茶”。
不生出带梅子味，带怪味的老白茶！
《6》
二月的天气，春意正在酝酿。
不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀。
穿行在草长鸢飞的春天里，满目绿意，轻风拂面。
临窗，喝一杯梅子酒。
梅子独有的气息，特别契合早春的情怀。
从老曹的青梅煮酒，再到友人寄来的黄梅子，一颗梅子的本味是好的。
不过，梅子虽好，这出现梅子味的老白茶，就很糟糕了。
只因为，白茶本身是不会有酸味啊。
发出了梅子酸，就昭告着一款茶变了质！
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